海派城市考古最高大厨遇见江南古镇人人非遗新体验乐嗨过大年

如果说石库门和老洋房展现的是老上海的风情，那么一幢幢插入云霄的摩天高楼就是上海新风貌的代表。坐落于浦东陆家嘴区域的上海中心大厦，是勾勒出上海城市天际线的最高符号。位于上海中心大厦120层的J酒店天之锦餐厅，则以距离地面556米的高度，成为目前全球最高的景观餐厅。

在如此具有时代高度的地标建筑里工作，如何才能展现上海元素、呈现江南味道，让身为J酒店上海中心天之锦餐厅江南菜厨师长的蔡鹏飞，有了一种天然的使命感和责任感。

蔡鹏飞是安徽人，他的职业生涯开始于上海，如今已走过20年时光。上海给了他烹饪美食的灵感，擅长本帮菜和淮扬菜的他，强调在江南菜“不时不食”传统的基础上，根据时令制定、更新菜单。

说起来到J酒店天之锦餐厅工作的初衷，蔡鹏飞开玩笑道：“在世界最高的餐厅工作，不仅可以看到不一般的风景，还不用买门票。”

但“理想很丰满，现实很骨感”。日常工作中每天忙于准备午餐、下午茶和晚餐的他，不是在看不见风景的厨房里度过，就是忙着上上下下收货验货。只有在忙里偷闲时，才能稍微欣赏一下云端的风景。很多人都羡慕蔡鹏飞可以天天看风景，但他们不知道的是，蔡鹏飞每天花在乘电梯上的时间就要一两个小时。

和往年一样，蔡鹏飞的虎年春节还是会继续坚守在餐厅的工作岗位上。大家的团圆时刻，往往是他最忙碌的时候。作为一位美食爱好者和发掘者，他常常利用休息时间到古镇探访当地风味、寻找特色食材，从中寻觅创作灵感。因此，蔡鹏飞的“乐嗨”之旅就从独具江南意蕴的南翔古镇开始。

古猗园

小笼馒头、老街、双塔、古猗园、檀园……这些都是南翔，甚至是上海江南文化的标志性代表。走过老街，蒸腾的烟火气充满了乡愁的记忆；制作小笼，在一招一式间读懂江南的味道。

此次“乐嗨”之旅最令蔡鹏飞惊艳的，莫过于在古猗园餐厅跟着“南翔小笼馒头制作技艺”第七代传人一起，学做正宗的南翔小笼馒头。

古猗园餐厅，是南翔小笼最有名的尝鲜好去处之一。穿上厨师服，戴上白色高帽，洗净双手，蔡鹏飞跟着国家非遗项目——南翔小笼制作技艺第七代传承人陈海云师傅，走进制作小笼包的工作间，亲身体验如何制作一个拥有十八道褶的标准小笼。刚从炉上端出的笼屉，热气如云四散，一个个小笼端坐其中，薄皮里兜着一包清鲜汤汁，品尝自己亲手制作的小笼馒头，暖意融融。在一问一答、一招一式、一笼一品之间，舌尖上的江南味道也绵延开来。

因为蔡鹏飞和同事们的手艺，粢饭糕、老虎脚爪、油墩子、糍毛团、特色小笼这些传统的上海点心，在他们就职的餐厅都能品尝到。在致敬传统的同时不断拓展眼界、精进厨艺，制作出令人心动的江南菜，是蔡鹏飞和同事们孜孜不倦的追求。

非遗新体验：

南翔小笼馒头制作技艺——国家级非物质文化遗产代表性项目

南翔小笼制作技艺从1871年诞生至今已有151年历史。2007年6月8日，南翔小笼馒头制作工艺被列入上海市首批非物质文化遗产名录，2014年8月6日入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。南翔小笼，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。历经几代人的努力，“南翔小笼馒头”形成了独特的工艺技术和调配秘方。其馅料调配工艺、面皮制作、蒸制技术等均自成体系。在申请了“南翔小笼馒头”地标保护的同时，南翔小笼陆续推出咸蛋黄小笼、三色小笼、香蕉小笼、可可小笼等新品小笼口味，让非遗“老字号”玩出新花样，不断获得新的生命力。

乐嗨线路推荐：

南翔老街-古猗园-南翔小笼馒头文化体验店

目的地推荐：

南翔老街

地址：南翔镇

南翔老街坐落于南翔古镇的中心区域，为传统的商业区和居民住宅区，是国家4A级景区。经过整修，恢复了清末民初“银南翔”的历史风貌：粉墙黛瓦、屋舍参差林立，大小商铺鳞次栉比；小桥、流水、长廊、画店各具风韵。

古猗园

地址：南翔镇沪宜公路218号

古猗园初建于明嘉靖初期，经清代、民国时期的修缮，解放后的扩建，面积已扩至 9.2 公顷，是上海五大园林之一。园内保存的唐代经幢、宋代普同塔、南厅、微音阁等文物、历史遗迹，弥足珍贵，引人探古问胜。

南翔小笼馒头文化体验店

地址：南翔镇生产街135号

该馆设有四大主题展示区与一个互动体验区。作为南翔小笼的传习基地，强调严谨性与趣味性相结合，使参观体验更为贴合全年龄观众的参观需求，真正地让这门非遗文化亲近百姓、广为流传。

J酒店上海中心天之锦餐厅

地址：东泰路126号J酒店上海中心120层

天之锦餐厅是全球最高的餐厅，位于上海中心120层，垂直高度达556米。餐厅融合中餐、西餐和日餐精华，拥有360度环形景观，让客人在享受美食的同时，全方位领略风云变幻的浦江两岸风貌。

栏目主编：李宝花 文字编辑：李宝花

来源：作者：张斌